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| Da sinistra: rosa di culatello di Zibello, crostino di farro, noci e moutarde à l'ancienne con chutney di mele e terrina di fois gras de canard, mousse di broccolo romano e olive taggiasche, crostino alle alghe bretoni con salmone selvaggio e maionese casalinga, alici gratinate alla siciliana con uvetta, arancia e pistacchi. |
La diatriba galaverna vs neve chimica ha tenuto banco per giorni qui in provincia, zona di brughiera a cavallo del fiume Ticino, ma poi tutto si è risolto, o meglio si è sciolto in un sole tiepidino, che ha riscaldato dopo giorni di gelo le mie intirizzite viole viola. Faccio un passo indietro e finalmente recupero le foto del reportage natalizio sugli antipasti, giusto perchè mi è tornato alla mente quel chutney di mele spettacolare che vorrei presto rifare. In quell'occasione era andato a comporre un bocconcino davvero interessante posandosi su un crostino di farro alle noci e moutarde à l'ancienne insieme alla terrina di fois gras de canard, dove il crostino era costituito da una fetta un po' spessa e tostata in forno di pane tipo cake salato fatto con una parte di farina di farro e arricchito dall'aggiunta di noci tritate grossolanamente e senape all'antica (con i grani) per un effetto rustico al palato. Per il chutney ho utilizzato aceto di mele al posto del sidro di mele della ricetta originale, ottenendo un risultato spiccatamente dolceforte (mancava il cioccolato!), convivenza turbolenta di acidità, dolcezza e speziato. Infine la terrina di fegato d'anatra, di evidente provenienza francese, era un acquisto delle vacanze che ho tenuto per la giusta occasione. Per chi si vuole cimentare...
Cake salato alle noci e moutarde à l'ancienne. 150g farina di farro, 150g farina 00, 3 uova, 12cl yogurt greco, 12cl latte fresco intero, 7cl olio di noci, 1 bustina di lievito, una manciata di gherigli di noce tritati grossolanamente, 2 cucchiaini abbondanti di senape all'antica (con i grani), sale e pepe.
Sbattere le uova con lo yogurt, il latte e l'olio. Aggiungere le farine ed il lievito setacciato, le noci e la senape, amalgamando con una spatola. Salare e pepare. Versare il composto in uno stampo da plum cake e infornare a 180°C per 45 min. circa o finché il cake è gonfio e asciutto. Si conserva in frigo anche per più giorni, ben avvolto nella pellicola. Tostare brevemente in forno o nel tostapane prima di consumare.
Chutney di mele. 2 mele golden, 100g albicocche secche, 100g uvetta, 2/3 scalogni, 200ml di aceto di mele, 2 cucchiai zucchero di canna, una bella spolverata di cannella, noce moscata e pepe bianco, olio evo, sale.
Affettare gli scalogni e farli soffriggere con un filo d'olio evo finché non diventano traslucidi. Aggiungere le mele pelate e tagliate a cubetti piccoli e far rosolare per 4 minuti. Irrorare con l'aceto e aggiungere l'uvetta e le albicocche tagliate a lamelle fini. Mescolare bene e aggiungere lo zucchero, le spezie e 1 cucchiaino da caffè di sale. Cuocere a fuoco dolce per circa mezz'ora, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. A fine cottura il chutney sarà molto addensato e cremoso. Trattare come una marmellata, chiudendo subito con il coperchio a vite e capovolgendo il vasetto, sterilizzato in precedenza in acqua bollente.
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| L'allestimento degli antipasti in cucina |
