Identità Golose - Rubitt 2013

Rubitt, robette, piccole cose di pregio, ovvero: grande cucina, piccoli piatti. Direi un'ottima idea ad un prezzo correttissimo. Pre-acquistando online, con 20 euro domenica scorsa all'Hangar Bicocca presso Dopolavoro Bicocca (Milano, via Chiese 2), abbiamo potuto scegliere 9 assaggi fra i numerosi piattini originali e ben congegnati, cucinati da giovani e simpatici chefs della scena milanese (tranne qualche eccezione, come Andrea Besuschio, pasticcere da generazioni ad Abbiategrasso e Christian e Manuel Costardi di Cinzia a Vercelli), con la voglia di andare subito a trovarli nei loro ristoranti per provare anche il resto!

Foto di gruppo dei protagonisti dal sito di Identità Golose: da sinistra verso destra, accosciati: Olimpia Vitale e Carlotta Occhipinti di Alice, Christian Costardi di Cinzia, Cesare Battisti del Ratanà, Paolo Casanova del Dopolavoro, Andrea Besuschio della Pasticceria Besuschio ad Abbiategrasso e Luca de Santi di Al Mercato. In piedi Manuel Costardi di Cinzia, Giovanni Giberti di Pavè, Eugenio Roncoroni di Al Mercato, Alice Delcourt di Erba Brusca, Viviana Varese di Alice, Domenico della Salandra, Matteo Vigotti di Peck e Beniamino Nespor di Al Mercato

Il mio piatto preferito, benchè di concezione piuttosto tradizionale e non proprio adatto alla prova costume (parole dello stesso Paolo Casanova, sentite con le mie orecchie!), di gran lunga il gnocco di pane e borragine su fresco di latte, ricotta affumicata e beurre noisette,  che con mio sommo orrore alcune donne presenti chiedevano di omettere, ma come si fa, è parte del capolavoro!

Temevo la presenza dello sgombro (ricordo infelice di quello "puzzolente" servito alla mensa aziendale), ma il piatto si è rivelato una sinfonia di consistenze e sapori precisi e delicati al contempo: la passatina di pomodoro (che dolcezza) con ricotta e sgombri (che tenerezza), marinati lungamente e messi sott'olio di Viviana Varese (sopra, mentre assaggia il piatto di Casanova).

Non sapevo se avrei alla fine avuto il coraggio, ma non ho potuto fare a meno di provare anche l'insalata di orecchie di maiale di Nespor e Roncoroni. L'impatto è stato decisamente forte, sia psicologico (la consistenza delle orecchie) che di gusto (il pepe di sichuan, pungente e aromatico all'ennesima potenza, l'insalatina di menta e coriandolo, che mi ricorda sempre le cimici, boh!).

Il piatto che ho faticato a terminare invece è stata la spuma di grana padano, riduzione di birra e polvere di caffè dei fratelli Costardi. Spuma fantastica, riduzione e polvere un po' troppo violente hanno affaticato il mio palato...

Dulcis in fundo il Club Walking: mandorla, amarena e limone di Andrea Besuschio, a base di amaretto morbido alla scorza di agrumi e semifreddo alla mandorla...

...E il croccante di pane di Giovanni Giberti, al profumo di lime e cumino selvatico con cremoso al cioccolato al latte 40% e lamponi, che ho deciso rifarò presto o tardi, perchè come ben si può ben vedere, io e il cremoso andiamo d'amore e d'accordo!